第644章
这，就是最著名的“美拉德反应”，牛排美味的关键。
“美拉德反应”，就是食物中的还原糖、氨基酸和蛋白质在高温的情况下发生的一系列复杂的化学反应，从而生成了棕色物质的过程。
这种化学反应，会让食物产生浓烈的香气，让美味倍增。而这种化学反应，则依赖于脂肪、氨基酸和高温的同时作用，才会产生。
所以煎制牛排时，一定要用特别耐烧的铸铁锅，全程开到最大火。
两面的牛排都从红色变成了金褐色，散发出的香气和滋滋作响的牛排，让一旁的大厨厨叹为观止，都忍不住要流口水了。
两面各煎40秒之后，还要给四边封边，让每一面都和高温产生反应。
可惜这个西餐厅没有迷迭香，不然加一支进来，香料的气味更能带出牛排的香味来。
“帮我热一个盘子。”程小芸话音刚落，立刻就有人照着她的话去办。
拿了个空盘子，在灶上加热了一番，又递了过去。
“这是要干嘛啊？”一旁的大厨不明就里。
程小芸一边将煎好的牛排放进滚烫的盘子中，一边给他解释。
“因为高温的牛排如果放到凉的盘子上，肉质就会收缩，而且天气冷的话还容易凝结成牛油。那样的话，味道就大打折扣了。”
没想到煎一块牛排还有这么多讲究，大厨一副学到了的表情重重地点了点头。
“来，给客人端上去吧。”他叫来了一个侍应生，刚要将牛排端走，却被程小芸拦住了。
“先不要拿走，还需要醒一会儿肉。”说着将一个高高的锅盖扣在了盘子上。
“牛排虽然从锅里拿出来了，但中心的温度还会持续上升。再醒一会儿肉，让肉里面的温度内外统一，肉质就会被充分吸收，吃起来口感不柴，更鲜嫩多汁。”
大厨恍然大悟，怪不得他特意请教了别人煎制牛排的时间，煎出来的熟度却始终不对，外面熟了，里面却是生的，原来差在了这一步上啊！
“受教了，受教了！”年近中年的大厨，对面前这个年轻的女同志无比客气。这要是没人告诉他，恐怕摸索一辈子都搞不清楚呢！
程小芸客气地摆摆手，“不值一提。”
她还有些可惜，若是这时候能有锡纸就更好了，那样牛排醒肉的效果会更好。
“可以了。”程小芸看了眼时间，差不多三到五分钟牛排就醒制好了。
大厨连忙再次叫来侍应生，将这份牛排端了出去。
可即便是这样，大厨仍有些忐忑。被外面的客人接连退了三次的菜，他都已经产生阴影了。
不过到底是要面对的，于是将心一横，和程小芸一起走了出去。
这已经是今天的第四块牛排了，外面的男人早已经等的不耐烦了。
见侍应生将牛排端来，没好气地接了过来。
可看到面前这份牛排漂亮的卖相时，不由一怔。
看起来倒是像些样子。
将盘子往自己跟前挪了挪，便触及到了盘子的热度，心中不由一惊。
没想到这么细枝末节的东西，都能被刚刚那个年轻的小姑娘注意到。