清洗乾净的牛腱子肉放入淸滷汁中，再次大火烧开后，用中火煮一刻钟。
中火烧煮时，人不能离远，需要看著锅，以免溢出。
沈清棠和李素问嫌锅边太热，母女俩往后退了几步，到屋檐下，看著锅閒聊。
沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。
一刻钟后，转小火再燜煮两刻钟左右，拿筷子能穿透就可以关火。
要想口感和色泽再好一点儿，就要把牛腱子捞出来，风乾一个时辰。
期间还得注意翻面。
等肉表面顏色变深，稍干。
若是不在意成色或者没工夫守著灶台，可以直接燜煮三刻钟到半个时辰后，捞出。
风乾的牛腱子肉还得放回再次烧开的滷汁中，小火慢煨两刻钟到三刻钟。
关火后，让牛腱子浸泡过夜，冷藏最好。
古代没有冰箱，这一步暂时放放，反正头一锅自己吃。
等真开始卖的时候，沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。
头一锅滷汁就叫开卤。
自家吃，其实都是一锅一卤。
沈家打算做熟食生意，就得做老卤。
用完的卤汤，过滤，再煮开，稍稍冷却后就要用高温煮过的瓷坛密封。
同样需要冷藏保存。
超过一周不用的……倒了吧！
现代可以放冷冻，古代没地方存。
若是生意好，滷汁几乎不离火的，就不用装瓷坛。
重新使用老卤时，加水加料也不一样。
新加的水一般都是以没过食材为准，其他香料、调料看情况添补。
经年累月，需要添补香料的周期会越来越长。
就成了所谓的老卤。
滷鸡、滷鸭、卤猪头、猪蹄……万物皆可卤。
滷汁做好后，沈清棠教李素问最后一样。
做凉拌菜。
各种能吃的蔬菜或者简单加工后能吃的蔬菜拌在一起就是凉拌菜。
当然，凉拌菜好吃的秘诀还是调料汁。