第249章
大家吃饱喝足，都各自忙碌了起来。
程小芸也进了后厨，准备起了今天中午的菜。
昨天拆了上百斤的螃蟹，她特意嘱咐把蟹钳子留了下来。为了保存住新鲜度，就放在冰柜里冻了起来。
用的时候只需要稍微化冻一下，就和鲜活时的一样新鲜了。
蟹钳子是螃蟹身上最坚硬的地方。可因为这里是螃蟹最常活动到的地方，所以这里的肉也是最美味的，用来做麻辣蟹钳，是再适合不过了！
程小芸将两大盆的蟹钳子用水清洗了一下，不只是为了干净卫生，这样还能加快解冻。
等解冻的差不多了，她就让后厨的人都来帮忙——拍蟹钳。
因为蟹钳太过坚硬，食客吃的时候会很费力，大大影响用餐心情。
所以在烹饪之前，要把蟹钳先处理一下。这样不但更方便食用，在烹制的时候也更容易入味。
不过这个拍也要讲究力度，只需要将壳敲裂即可。敲的太轻则咬不动；敲得太碎，就容易吃到满嘴的蟹壳，蟹肉也会变得碎烂。
于是，厨房里就响起了“叮叮当当”菜刀拍蟹钳的声音。
这道菜最费工夫的地方就在这里了，每个蟹钳都要用刀背从头到尾的拍一遍，既费时又费力。
“老板，这么费工夫的菜，你一会儿可得卖贵点。”小吴一边拍着蟹钳，一边调侃道。
“好！”程小芸真是拿他没办法。
眼看到了中午的饭点儿，他们后厨一群人才把两大盆的蟹钳都处理好。
还是老规矩，程小芸在黑板上写下了——今天日特供：麻辣蟹钳。
她正在黑板上奋笔疾书着，一个声音在身后响起。
“程老板，这是又上新菜了啊！”
说话的，是以前的老顾客。这人可是一直从小吃摊，追随到了如今的大饭店。
“是啊，麻辣蟹钳，特别下酒的一道菜。”
听程小芸提到“下酒”两个字，这位老顾客的眼睛都亮了，他可是无酒不欢啊！
“那我必须得试试了！”他一边说着一边咽了咽口水。
“您里边请。”程小芸伸手请他进去，转头又冲着里面喊道，“春梅，有客人招待一下！”
她进了后厨刚洗完手，立刻就接到了麻辣蟹钳的下单，便马不停蹄地忙碌了起来。
程小芸先将大葱和生姜切丝，大蒜切片，干红辣椒也斜切成丝，香菜切段备用。
锅中倒油，下入葱、姜丝和蒜片爆香，再抓一大把花椒粒儿撒进去，最后放入干辣椒丝。
煸炒出红油和香味后，加入用水稀释过的郫县豆瓣酱。
“呲啦”一声，一阵热气蒸腾而起，辛香气四溢。
接下来，放入提前拍好的蟹钳。同时在锅边淋入少许料酒去腥，加少许生抽调色，再加适量的盐和糖调味。
翻炒均匀后加少量清水，盖上锅盖焖煮一小会儿。
蟹钳本就是熟的，这样做是为了让蟹钳里的肉更加入味。
为了保持蟹肉的鲜嫩，不需要煮太久。差不多五分钟后，就可以揭开锅盖，大火收汁了。
收汁的时候要不停的翻拌，防止糊锅产生苦味。